Häufige Fragen zu Saft und Most

Wir haben ein paar der häufigsten Fragen für die Mostherstellung gesammelt und liefern die entsprechenden Antworten.

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© RWA
Wie ermittelt man den Zuckergehalt und warum ist dieser so wichtig? Worauf gilt es bei der Entschleimung zu achten und wie hoch wird der Alkoholgehalt des fertigen Mostes sein? Hier finden Sie die Antworten.

Wie kann ich den Zuckergehalt meines Presssaftes messen?

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Mostspindel (1) Messzylinder (2) © RWA
Es gibt 2 einfache Methoden:
Mostspindel (1) mit Messzylinder (2): Die Zuckerbestimmung mittels Spindel beruht auf dem Prinzip der Dichtemessung. Je zuckerreicher der Most ist, desto weniger taucht die Spindel in den Most ein. Der Zuckergehalt kann auf einer Skala an der Spindel abgelesen werden. Dabei ist zu beachten, dass die Spindel nur bei einer gewissen Temperatur des Mostes (Eichtemperatur) den richtigen Zuckerwert anzeigt. Da die Messung analog zur Alkoholbestimmung funktioniert.

Eine Anleitung finden Sie im Lagerhaus Most & Saft-Katalog.

Refraktometer: Das Messprinzip eines Refraktometers beruht auf der Lichtbrechung. Durch den Zucker in der Flüssigkeit wird das Licht abgelenkt und erzeugt auf einer Skala eine Licht-Schatten-Grenze. Für eine Messung reichen wenige Tropfen. Moderne Refraktometer haben eine automatische Temperaturkorrektur, sodass bei jeder Temperatur der Zuckerwert bestimmt werden kann.

Warum sollte man den Zuckergehalt des Saftes kennen?

Zucker wird im Laufe der Gärung durch Hefezellen in Alkohol umgewandelt. Somit wird durch den vorhandenen Zuckergehalt im Presssaft der spätere Alkoholgehalt des Mostes bestimmt. Je zuckerreicher das Obst, desto alkoholreicher der daraus produzierte Most.

Wie viel Alkohol wird mein fertiger Apfelwein haben?

Eine Faustregel lautet: KMW mal 0,65 ergibt zu erwartende Vol.-% Alkohol.

Beispiel: Bei einem Presssaft mit 12 KMW ist ein Alkoholgehalt von 7,8 Vol.-% zu erwarten. Damit die Faustregel stimmt, muss der gesamte Zucker des Saftes in Alkohol umgewandelt werden. Hat der Most noch Restzucker, ist der Alkoholgehalt niedriger.

Wie kann ich den Säuregehalt meines Presssaftes messen?

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Säuremesszylinder (3) Blaulauge (4) © RWA
Die einfachste Möglichkeit, den Gesamtsäuregehalt von Flüssigkeiten zu messen, ist mit einem Säuremesszylinder (3) und Blaulauge (4). Dabei wird eine vorgegebene Menge Flüssigkeit in den Messzylinder gegeben und anschließend so lange Blaulauge zugegeben, bis ein Farbumschlag (blau) stattfindet. Der Farbumschlag findet statt, wenn die ganze Säure mit der Lauge neutralisiert ist und die Flüssigkeit einen pH-Wert von 7 (neutral) hat.

Mein Presssaft ist nicht süß genug. Was kann ich tun?

In manchen Jahren ist für die Bereitung von Most nicht ausreichend Zucker vorhanden, um auf die gewünschten Alkoholgehalte im fertigen Most zu kommen. In diesen Fällen kann mit herkömmlichem Haushaltszucker (Saccharose) eine Aufbesserung des Zuckergehaltes durchgeführt werden. 1,3 kg Zucker ergeben bei 100 l Saft eine Erhöhung des Zuckergehaltes um 1° KMW.

Was versteht man unter „Entschleimen“?

Unter der Bezeichnung „Entschleimen“ wird bei der Weinbereitung die Klärung des Presssaftes verstanden. Durch eine Behandlung mit Klärungsenzymen, Bentonit und eventuell mit einer Kombination aus Kieselsol und Gelatine und anschließender Ruhepause sinken die Trubstoffe, die im Presssaft vorhanden sind, zu Boden und bilden ein kompaktes Trubdepot. Der geklärte (entschleimte) Saft kann für die weitere Verwendung (Mostbereitung) herangezogen werden.

Die Trubstoffe setzen sich bei der Entschleimung nicht ab.

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Klärung (5) © Preziso
Setzen sich Trubstoffe trotz längerer Entschleimungsphase nicht am Boden ab, ist in den meisten Fällen Pektin schuld. Pektine erhöhen die Viskosität der Flüssigkeit und verhindern, dass Trubstoffe zu Boden sinken und ein kompaktes Trubdepot bilden. Durch Einsatz von Klärungsenzymen, z.B. Preziso Klärung (5), können Pektine abgebaut werden, und es entsteht ein kompaktes Trubdepot.

Wozu benötige ich KPS-Pulver in der Mostbereitung?

KPS (Kaliumpyrosulfit) Pulver dient zur Schwefelung von Most und Wein. Eine Schwefelung ist notwendig, um unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken und eine Oxidation des Mostes zu verhindern. Sowohl unerwünschte Mikroorganismen als auch zu starke Oxidation führen zum Verderb des Mostes. Ohne Einsatz von Schwefel ist Most nicht haltbar.

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